Následujících pár odstavců přináší základní informace o klasifikaci kávy. Rozhodně není vyčerpávající, ICO (International Coffee Organization) k tomu má několik mnohastránkových dokumentů, ze kterých jde hlava kolem. Níže tedy najdete základní výtah klasifikačních systémů používaných v zemích, odkud míří káva do naší pražírny. Zároveň tento seznam neobsahuje třídy kávy, které nepoužíváme (většinou proto, že nesplňují naše požadavky na kvalitu vstupní suroviny).
Screen size
Než se zrno vyveze ze země, kde bylo vypěstováno, musí se vytřídit; to se děje stejně, jako když prosíváte mouku. Používají se na to síta – Screens (odtud zkratka SC), která mají různě veliké otvory. Velikostně jsou číslována od osmičky po dvacítku, což udává velikost otvoru ve čtyřiašedesátinách palce. Takže když skrze síto o velikosti 18 proženete svoji sklizeň, zůstane vám zrno větší než 18/64 palce – prošlo dvacítkou, ale ne osmnáctkou, takže ho můžete prodat jako dvacítku a pokračujete k menším a menším. Tradičně (ale ne vždy) se používají sudá čísla pro Arabicu a lichá pro Robustu, takže pro Arabicu je další síto použité po osmnáctce šestnáct a tak dále. Jenže nic není jednoduché, takže sice máme Screen jako základní kvalitativní klasifikaci kávy, jen se tomu pomalu v každé vesnici říká jinak. V praxi existují tři základní klasifikační systémy:
- Střední Amerika a Mexiko
- Superior – 17+
- Segundas – 15/16
- Kolumbie – každá skupina má pětiprocentní toleranci do screenu velikosti 14.
- Supremo – 18+
- Excelso – 15/16
- Afrika a Indie
- AA – 18,5+
- A – 17/18
- AB – 15/16
Je pravdou, že se kvalita zrna odvozuje od jeho velikosti, nicméně nic se nemá přehánět – zrna, která neprojdou sítem SC 20 (v Keni jim říkají Elephant Beans), jsou velmi náročná na zpracování, při pražení (a občas i při transportu) se lámou a výsledek není vždy dobrý. Na druhou stranu, třeba v Etiopii najdete plantáže i ve výškách přes 2200 metrů nad mořem, kde je velikost zrna logicky o dost menší a přesto dokáže rozvinout obrovskou paletu chutí, takže Screen Size je sice dobrým vodítkem, ale rozhodně se nevyplatí jej slepě následovat.
Defekty
Ne každé zrnko kávy je perfektní, takže káva se klasifikuje i na základě počtu defektů ve vzorku (většinou 300 gramů). Za defekt se považují zrnka, která jsou špatná, případně věci, které by tam neměly být. Takže zrnka černá, polámaná, nezpracované celé plody, kamínky a podobně. To “a podobně” může nabývat různých podob; my jsme takhle jednou v NY 2 našli hřebík. Defekty se spočítají a podle jejich počtu se pak káva klasifikuje.
Národní a asociační klasifikace
Většina národních nebo asociačních klasifikačních systémů je založena na kombinaci hodnocení velikosti a počtu defektů. Ty nejdůležitější najdete níže.
SCAA
Systém hodnocení asociace Specialty Coffee je založen na konzistenci velikosti a počtu defektů v třistagramovém vzorku.
- SGGC – Specialty Grade Green Coffee – maximálně 5 defektů a maximální odchylka 5 % zrn od deklarované Screen Size.
- PCG – Premium Coffee Grade – maximálně 8 defektů a maximální odchylka 5 % zrn od deklarované Screen Size.
Grading system
Grading system se používá především v Africe. Jedná se o systém založený na výskytu defektů. Vzorek má 300 g.
- Grade 1 – žádné defekty (Specialty Grade)
- Grade 2 – maximálně 6 defektů
- Grade 3 – maximálně 13 defektů
New York
Tento systém Green Coffee Association of New York se používá především v Brazílii. Je založen na počtu defektů v třistagramovém vzorku.
- NY 2 – maximálně 4 defekty.
- NY 2/3 – maximálně 8 defektů.
…další (užitečné) zkratky
Existuje několik dalších označení, ze kterých je pro arabicu velmi důležitá informace používaná zejména ve Střední a Jižní Americe a to je nadmořská výška, která zásadním způsobem ovlivňuje kvalitu kávového zrna:
- SHG/SHB – Strictly High Grown nebo také Strictly Hard Bean jsou zrna vypěstovaná v nadmořských výškách více než 1200 metrů nad mořem.
- HG/HB – High Grown nebo též Hard Bean – jsou zrna pěstovaná ve výškách mezi 900 a 1200 metrů nad mořem.
Dále se u naši středoamerických partnerů můžete setkat i s následujícím:
- SSFC – Strictly Soft Fine Cup je ekvivalentem Grade 1
- GP/PP/EP – Gourmet Preparation, Plus Preparation a European Preparation jsou označení založená na počtech defektů (3, 5 a SC 15+, 8). Pozor v Guatemale EP znamená ruční třídění bez jakýchkoliv defektů. Není Euro jako Euro.
A jak je to v České republice?
Nejjednodušší, jaké to může být. Dodáme vám vždy výrobek, který bude spadat do kategorie Káva – pražená – zrnková. Tolik praví příloha č. 7 vyhlášky Ministerstva zemědělství číslo 187/2023 Sb. o požadavcích na čaj, kávu a kávoviny. Na zadní straně každého balení toto označení samozřejmě najdete a to se všemi ostatními povinnými údaji, ale snažíme se být maximálně otevření, a proto u našich káv uvádíme i informace o původu a klasifikaci zelených zrn, která používáme.